La Scuola Medica Salernitana e il Pane
La panificazione è un’arte millenaria: il frumento è sempre stato alla base dell’alimentazione delle popolazioni europee. Secondo gli Antichi Dottori della Scuola Medica Salernitana esisteva però una tipologia di pane più sana rispetto ad altre: il “buon pane” doveva avere peculiari caretteristiche di digeribilità e fermentazione.
Un’apposita prescrizione del Regimen Sanitatis Salernitanum, la ventiquattresima regola, è intitolata proprio “De Pane”.
Scopriamola insieme:
XXIV
DE PANE
Panis non calidus nec sit nimis inveteratus,
Sed fermentatus, oculatus sit, bene coctus,
Modice salitus: frugibus validis sit electus.
Non comedas crustam, choleram quia gignit adustam.
Panis salsatus, fermentatus, bene coctus,
Purus sit sanus, quia non ita sit tibi vanus.
Il pane che userai caldo non sia,
Qual è dal forno di recente estratto,
E di troppo né men sia vecchio, e duro,
Ma fermentato, e a guisa d’una spugna,
Ed occhiuto, e leggero, e sia ben cotto
Con poco sal, di grano maturo eletto,
Di tal sorta, e non d’altra è sano il pane,
Di cui la crosta lasciar dei, che genera
Malinconici umori, adusta collera.
Il profumo del pane appena sfornato è meraviglioso, ma attenzione – avvertivano i Saggi – a mangiare il pane caldo di forno (“caldo non sia, qual è dal forno di recente estratto“)! Non è però un invito a consumare quello ormai duro e raffermo, senza un minimo di morbidezza, quando ormai ha perso tutto il contenuto di acqua la suo interno (“né men sia vecchio, e duro“). Il pane “sano” deve essere morbido, ben lievitato e spugnoso (“fermentato, e a guisa d’una spugna”), ben cotto all”interno tanto da formare le cosiddette occhiature (“occhiuto, e leggero, e sia ben cotto”), poco salato (“Con poco sal”) e soprattutto deve essere preferibilmente pane di frumento raccolto da spighe ben maturate al sole (“di grano maturo eletto”).
La crosta, la parte che in molti apprezzano di più,
è quella che invece non andrebbe consumata perché poco digeribile (“a crosta lasciar dei, che genera Malinconici umori, adusta collera”).
Senza essere categorici sulla “crosta” come i Maestri della Scola Medica, concordiamo con i loro insegnamenti. Bisogna attendere un po’ prima di mangiare il pane appena sfornato e va fatta molta attenzione a che la parte interna sia ben cotta, ai fini della digeribilità. Vi suggeriamo sempre il pane di farina di grano duro, ricco in fibre e le varianti meno salate.
Ricordate infine che il pane è ricco di carboidrati, cercate dunque di bilanciare con il consumo di pasta.
Con moderazione ed accortezza dunque, come insegna sempre la Scuola Medica Salernitana, potete mangiare anche il pane e rimanere in salute!